ВитаминыТермин “витамины” в 1912 году предложил польский ученый К. Функ . До открытия Н.И. Лунина считали, что для нормальной жизнедеятельности организма достаточно определенного содержания в пище белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды. между тем уже давно было известно о существовании болезней, связанных с неполноценным питанием, но встречающиеся у людей, в пище которых не отмечалось недостатка основных компонентов рациона. Веками участники длительных путешествий, лишенные свежих овощей, фруктов и свежего мяса, страдали от цинги. Известно, что в экспедиции Васко да Гама от цинги погибло около 60% моряков, такая же судьба постигла русского мореплавателя В. Беринга и многих членов его экипажа в 1741 году, русского полярника Г.Я. Седова в 1914 году и др. За время существования парусного флота от цинги погибло моряков больше, чем во всех морских сражениях, вместе взятых. Первоисточником витаминов являются растения, в которых витамины накопляются. В организм витамины поступают в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, но образующиеся количества витаминов не всегда полностью удовлетворяют потребности организма. Витамины участвуют в регуляции обмена веществ; они являются биологическими катализаторами или реагентами фотохимических процессов, протекающих в организме, а также активно участвуют в образовании ферментов. Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность. Недостаток, а тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ. При недостатке их в пище снижается работоспособность человека, сопротивляемость организма к заболеваниям, к действию неблагоприятных факторов окружающей Среды. В результате дефицита или отсутствия витаминов развивается витаминная недостаточность (гиповитаминоз, авитаминоз). Причиной витаминной недостаточности может быть не только дефицит витаминов в пищевом рационе, но и нарушение их всасывания в кишечнике, транспорта к тканям и преобразования в биологически активную форму. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колите, заболеваниях печени и многих других нарушается усвоение витаминов и может возникнуть их недостаточность.
Поступление витаминов в организм должно строго соответствовать его физиологическим потребностям. Потребность в витаминах повышается в период роста организма, во время беременности и кормления грудью, во время и после болезни, при большой физической и умственной нагрузке, например при занятиях спортом, при выполнении работ, требующих большого нервно-эмоционального напряжения, а также при длительном пребывании не холоде. усвоение витаминов ухудшается в пожилом возрасте. Вначале витамины условно обозначали буквами латинского алфавита: A, В, С, D, Е, Р и т.д. Позже были приняты единые международные названия, отражающие химическую структуру этих веществ. Все витамины делятся на водорастворимые , жирорастворимые и витаминоподобные соединения. Применение витаминов с лечебной целью - витаминотерапия - первоначально было целиком связано с воздействием на различные формы их недостаточности. С середины XX века показаний к витаминам значительно расширился. Кроме того, витамины стали широко использовать для витаминизации пищи, а также кормов в животноводстве. Ряд витаминов представлен не одним, а несколькими родственными соединениями. Знание химического строения витаминов позволило получать их путем химического синтеза; наряду с микробиологическим синтезом это основной способ производства витаминов в промышленных масштабах. Существуют также вещества, близкие по строению к витаминам, так называемые провитамины, которые, поступая в организм человека, превращаются в витамины. К ним относятся каротины (провитамины А), некоторые стерины ( эргостерин , 7-дегидгрохолестирин и др ), превращающиеся в витамин D. Существуют химические вещества, близкие по своему строению к витаминам, но они оказывают на организм прямо противоположное действие, в связи с чем получили название антивитаминов . К этой группе относят также вещества, связывающие или разрушающие витамины. Антивитаминами являются и некоторые лекарственные средства (антибиотики, сульфаниламиды и др.), что служит еще одним доказательством опасности самолечения, бесконтрольного употребления лекарств. Приступим к описанию витаминов группы В. Наибольшее практическое значение для человека имеют следующие витамины: В 1 ( тиамин ), В 2 (рибофлавин), В 3 или РР (никотиновая кислота), В 5 ( пантотеновая кислота), В 6 ( пиридоксин ), В 9 ( фолиевая кислота), В 12 ( цианокобаламин ). Все эти витамины относятся к водорастворимым . Тиамин (витамин В 1 ) играет первостепенную роль в обмене углеводов: чем выше уровень их потребления, тем больше требуется тиамина . При отсутствии его развивается полиневрит. Тиамин играет важную роль в белковом обмене: катализирует отщепление карбоксильных групп и участвует в процессах дезаминирования и переаминирования аминокислот. Вовлекается в жировой обмен, участвуя в синтезе жирных кислот (которые не дают образовываться камням в печени и желчном пузыре). Воздействует на функцию органов пищеварения, повышает двигательную и секреторную функцию желудка, ускоряя эвакуацию его содержимого. Нормализирующе влияет на работу сердца. Этот витамин относится к серосодержащим. В чистом виде это бесцветные кристаллы с запахом дрожжей, хорошо растворимые в воде. Тиамин поступает в организм с пищей, а частично образуется микроорганизмами кишечника, но в количестве, не удовлетворяющем физиологические потребности в нем. Суточная потребность от 1,3 до 2,6 мг (0,6 мг на 1000 ккал). При нормальном поступлении с пищей недостаточность тиамина развивается у лиц, страдающих хроническим алкоголизмом, сахарным диабетом, заболеваниями кишечного тракта; разрушают и снижают активность тиамина в организме некоторые лекарственные препараты (например, антибиотики). Тепловая обработка продуктов вызывает незначительное разрушение тиамина , особенно если она производится в кислой среде. При варке продуктов часть содержащегося в них тиамина переходит в бульон. Жарение , хранение сухих продуктов практически не влияют на содержание тиамина . Рибофлавин (витамин В 2 ) участвует в процессах роста, в обмене белков, жиров и углеводов. Он оказывает регулирующее влияние на состояние центральной нервной системы, воздействует на процессы обмена в роговице, хрусталике, сетчатке глаза, обеспечивает световое и цветовое зрение. В чистом виде представляет собой оранжево-желтый порошок, трудно растворимый в воде, легко разрушающийся на свету. Поступает в организм с пищей. У человека может синтезироваться микрофлорой кишечника. Суточная потребность - 0,8 мг на 1000 ккал. Рибофлавин очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому его препараты (порошки, таблетки) и пищевые продукты, богатые им, хранят в защищенном от солнца месте. Потери витамина при кулинарной обработке невелики; при сушке и стерилизации продуктов, варке мяса, зеленых овощей, картофеля не более 20%. Никотиновая кислота (витамин РР, ниацин , витамин В 3 ) участвует в реакциях клеточного дыхания, в белковом обмене и повышает использование в организме растительных белков, нормализует секреторную и двигательную функции желудка, работу печени, улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы. В чистом виде представляет собой жидкость желтого цвета, хорошо растворимую в воде. Устойчив к цвету, кислороду воздуха, стабилен в нейтральном растворе. Суточная потребность - 5-10 мг, помимо того, что синтезируется микрофлорой кишечника. Этот витамин - один из наиболее стойких в отношении хранения и кулинарной обработки. Воздействие высокой температуры, варка и жарение почти не влияют на его содержание в продукте. Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. В профилактике недостаточности никотиновой кислоты основное место занимает правильная организация питания, разнообразие пищи. Пиридоксин (витамин В 6 ) обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров, играет важную роль в азотистом обмене, в кроветворении, влияет на кислообразующие функции желудочных желез. В чистом виде представляет собой бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Суточная потребность - 1,5-3 мг. Пиридоксин устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, солнечный свет его разрушает. Варка для пиридоксина даже полезна, так как при этом освобождаются его активные части. Длительное хранение приводит к разрушению пиридоксина , причем в тепле этот процесс происходит гораздо интенсивнее. Пантотеновая кислота (витамин В 5 ) играет важную роль в обмене веществ. Она оказывает нормализующее влияние на нервную систему, функции надпочечников и щитовидной железы. Исключительно широко распространена в природе. Обнаружение ее в значительных количествах в различных растительных и животных тканях определило и название: “ пантотеновая ” - от греческого “вездесущий”. Клинических признаков недостаточности в организме пантотеновой кислоты не установлено. Потребность в ней удовлетворяется при обычном питании. Фолацин (витамин В 9 ) участвует в обмене и синтезе некоторых аминокислот , в синтезе нуклеиновых кислот, способствуют лучшему усвоению витамина В 12 . Вместе с витамином В 12 находится в хромосомах и служит важным фактором размножения клеток. Стимулирует и регулирует кроветворение, способствует увеличению числа лейкоцитов. Под его влиянием снижается содержание холестерина в сыворотке крови. В чистом виде представляет собой пластинчатые кристаллы оранжево-желтого цвета, плохо растворимые в воде и неустойчивые к нагреванию и действию света. Суточная потребность - примерно 200 мкг . Недостающее количество дополняется за счет синтеза микрофлорой кишечника. Фолиевая кислота широко распрастранена в растительном и животном мире. Наиболее богатые ее источники - печень, почки и зеленые листья растений, особенно салаты из пищевой зелени (напр., салата, шпината). Она синтезируется растениями, многими бактериями и грибками. Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке продуктов. В процессе изготовления первых блюд овощи и мясо теряют около 70-90% этого витамина. велики потери также при консервировании продуктов. Цианокобаламин (витамин В 12 ) принадлежит к веществам с высокой биологической активностью. В этом витамине нуждаются все животные организмы. Основное значение этого витамина - в его антианемическом действии, к тому же он оказывает существенное влияние на процессы обмена веществ - белков, синтез аминокислот, нуклеиновых кислот, пуринов, участвует в процессах кроветворения. У детей стимулирует рост и вызывает улучшение их общего состояния. В чистом виде представляет собой красное кристаллическое вещество в виде игл или призм без вкуса и запаха. Теряет свою активность под действием света. Суточная потребность - 3 мкг . Невозможность использования в организме В 12 возникает в результате атрофии железистых клеток дна желудка, продуцирующих гастромукопротеин , который является обязательным компонентом, обеспечивающим усвоение этого витамина организмом. Глистные иннвазии могут полностью захватить витамин В 12 и лишить организм. При потреблении белого хлеба, в котором мало клетчатки, необходимой для нормального существования микрофлоры, а также имеются дрожжи пекарские, синтез витамина В 12 будет нарушен. |